La Parmigiana di Melanzane alla “palermitana” è la versione più antica di questo piatto, ecco la storia e la ricetta della parmigiana.
La Parmigiana di melanzane si annovera tra i piatti più ambiti delle diverse tradizioni culinarie italiane. Al fine di conciliare gusti vari, il Ministero dell’Agricoltura ha deliberato la tutela di questa ricetta, includendola nell’elenco dei prodotti agroalimentari tipici. In un gesto equanime, il ministero ha ufficializzato tre varianti di questa prelibatezza, garantendo il riconoscimento alle versioni siciliana, campana e calabrese. Anche le regioni settentrionali, con l’Emilia Romagna in prima fila, vantano una consolidata tradizione nella preparazione di questo delizioso sformato di melanzane.
Tuttavia, la burocrazia da sola non è sufficiente a porre fine a questa sfida di sapori. Le tre ricette “tutelate” non riescono a raccontare appieno la vera leggenda della Parmigiana di melanzane. Risalendo nel tempo, la versione più antica di questo piatto sembra essere quella siciliana, in particolare quella tramandata nei vicoli di Palermo. Una Parmigiana priva di fronzoli, fondata su pochi elementi di assoluta qualità.
La storia della Parmigiana di Melanzane alla palermitana
La preparazione della Parmigiana di melanzane alla palermitana prevede l’utilizzo di fette di melanzane fritte, salsa di pomodoro, abbondante caciocavallo o pecorino grattugiato, sale, olio e basilico. Il nome di questo piatto non ha nulla a che fare con il parmigiano, il sovrano dei formaggi italiani. La denominazione “parmigiana” deriva dall’assemblaggio in teglia del piatto, con le fette disposte una sopra l’altra e successivamente impilate fianco a fianco, richiamando un antico manufatto della tradizione palermitana chiamato “parmiciana”. In dialetto palermitano, il termine “parmiciana” indica la pila di listelle di legno utilizzate per realizzare le persiane e le imposte delle finestre costruite in legno. L’organizzazione delle fette di melanzane in teglia richiama questa tecnica di costruzione.
Gli ingredienti per la parmigiana di melanzane alla palermitana
- 4 Melanzane ovali nere
- 1 l Passata di pomodoro
- 1/2 Cipolla
- q.b. Basilico
- q.b. Formaggio grattugiato (pecorino siciliano o caciocavall0)
- q.b. Sale
- q.b. Peperoncino
- 2 cucchiaini Olio extravergine d’oliva
- q.b. Olio di semi di arachide
Come preparare la parmigiana di melanzane alla palermitana
- Dopo aver accuratamente lavato le melanzane, tagliatele a fette in modo uniforme. Riscaldate l’olio di semi in una padella e friggete le fette di melanzana fino a ottenere una doratura uniforme e una leggera crosticina. Una volta pronte, adagiatele su un foglio di carta da cucina per assorbire l’eccesso di olio e lasciatele raffreddare.
- Passate ora alla preparazione del sugo. Tritate finemente la cipolla e fatela imbiondire in una pentola con un filo d’olio extra vergine di oliva. Aggiungete la passata di pomodoro, regolate di sale e aggiungete un tocco di peperoncino. Mescolate la salsa fino a renderla omogenea. Appena il sugo inizia a bollire, riducete la fiamma al minimo e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti.
- Con tutti gli elementi pronti, potete procedere con la composizione della parmigiana. Sul fondo della teglia, distribuite un cucchiaio di sugo, quindi uno strato di fette di melanzane posizionate adiacenti. Ricoprite con il sugo, una generosa spolverata di formaggio grattugiato e alcune foglie di basilico sminuzzate grossolanamente con le mani. Continuate a strati, mantenendo lo stesso ordine, fino a esaurire gli ingredienti.
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