Il lacerto “agglassato” alla Siciliana è un secondo piatto tradizionale. La sua preparazione, tramandata di generazione in generazione, cattura l’essenza della cucina siciliana, offrendo un’esperienza gastronomica unica. Ecco la ricetta per deliziarsi con questo piatto dal gusto indimenticabile.
In Sicilia, ogni famiglia conserva gelosamente la propria ricetta per preparare il lacerto alla siciliana con cipolle, un piatto di carne tipico di Palermo, modesto ma ricco di sapore.
Il termine “agglassato” o “aggrasciatu” non si riferisce al grasso, bensì al glassato, conferendo alla salsa di cipolle, ridotta a perfezione, un aspetto lucido e brillante simile a una glassa.
Ingredienti per il lacerto agglassato alla Siciliana
- 1,2 chili di lacerto (noce di scottona, girello)
- 500 grammi di cipolle ramate
- 200 millilitri di vino bianco secco
- 2 cucchiai di farina
- sale
- rosmarino
- pepe nero in grani
- 2 foglie di alloro
- olio extravergine di oliva
- 20 grammi di burro e 10 grammi di amido di mais
Come preparare il lacerto agglassato alla siciliana
- Preparare il lacerto alla siciliana agglassato è un compito semplice che può essere pianificato anche in anticipo. Potete tranquillamente prepararlo il giorno prima, conservarlo in frigorifero e il giorno seguente affettare la carne per servirla a temperatura ambiente, accompagnata dalla salsa bollente.
- Iniziate tostando due cucchiai di farina fino a renderla leggermente giallastra. Massaggiate la carne con del sale fino per alcuni minuti e quindi cospargetela con la farina tostata, massaggiando nuovamente. Questa tecnica, mutuata dalle ricette inglesi per il roastbeef, conferisce alla carne una crosticina croccante durante la rosolatura e contribuisce a ispessire il sugo.
- Rosolate la carne in abbondante olio extravergine di oliva in un tegame dai bordi alti, a fuoco vivace, girandola da tutti i lati finché non risulti uniformemente dorata.
- Nel frattempo, pulite e lavate le cipolle, grattugiandole o affettandole a fette sottili, a seconda della consistenza desiderata per la salsa. Una volta che la carne è rosolata uniformemente, rimuovetela dal tegame e aggiungete le cipolle, salandole leggermente e aggiungendo dei grani di pepe nero.
- Rosolate le cipolle a fuoco dolce fino a renderle dorate, quindi riunite la carne nel tegame insieme all’alloro e al rosmarino tritato finemente. Sfumate con il vino bianco e, dopo l’evaporazione dell’alcol, coprite e cuocete a fuoco dolce per circa 40-45 minuti. Quando la carne raggiunge i 55 gradi al cuore, indicati da un termometro da cucina, toglietela e avvolgetela in carta stagnola, continuando a cuocere le cipolle per altri 10 minuti.
- Per la salsa, avete tre opzioni: lasciare le cipolle rustiche, frullarle per ottenere una salsa più densa o filtrare il sugo per una consistenza lucida e vellutata. Personalmente, ho optato per la terza opzione, filtrando il sugo e amalgamandolo con un pezzetto di burro morbido e poco farina, portandolo poi ad ebollizione per rendere la salsa lucida e densa.
- Affettate la carne non troppo sottilmente e servitela subito con la salsa bollente. Come accompagnamento perfetto, vi consiglio delle deliziose patate al forno. Buon appetito!
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