Come si fa a capire se un formaggio venduto come Vastedda della Valle del Belìce deriva effettivamente dal latte di ovini di razza Valle del Belìce? E come è possibile distinguere un formaggio Ragusano prodotto solo con latte di Modicana da uno contraffatto?
A queste e ad altre domande relative alla tracciabilità delle produzioni lattiero-casearie è da oggi possibile rispondere grazie all’analisi molecolare del patrimonio genetico delle razze che permette, tramite analisi del DNA, l’autenticazione inequivocabile del prodotto finito ottenuto con la materia prima di razze autoctone siciliane.
È questa la soluzione proposta da un gruppo di ricercatori dell’Università degli Studi di Palermo, guidati dal prof. Baldassare Portolano – docente di Genetica Animale, che negli ultimi anni ha indirizzato i propri sforzi verso l’individuazione di precisi strumenti tecnologici innovativi utili a certificare i prodotti lattiero-caseari su base microbiologica e molecolare.
Partendo dalla constatazione che i prodotti lattiero-caseari siciliani tipici hanno spesso difficoltà a imporsi sui mercati nazionali e internazionali, caratterizzati dalla crescente diffusione di formaggi soggetti a contraffazione, il gruppo di ricerca del Dipartimento di Scienze e Agrarie e Forestali dell’Università di Palermo, ha messo a punto una serie di tecnologie avanzate nell’àmbito della microbiologia agraria e industriale e della biologia molecolare che consentono di identificare in modo inequivocabile, sulla base di accurate analisi di laboratorio – e non soltanto di dati documentali – la razza da cui proviene il prodotto, nonché le caratteristiche organolettiche e l’origine degli ingredienti di cui esso è composto.
La Vastedda della Valle del Belìce, il Ragusano, il Pecorino siciliano, il Caciocavallo palermitano, sono solo alcune delle produzioni sottoposte ad analisi: «L’attività di ricerca», sottolinea il professor Portolano, «ha previsto il prelievo di campioni biologici e da semilavorati di produzione aziendale e da prodotti finiti, e l’effettuazione di analisi microbiologiche e molecolari a livello di DNA, al fine di ottenere dettagliate informazioni che permettano di certificare, in maniera univoca e oggettiva, i legami prodotto-territorio, territorio-razza e prodotto-razza, fornendo utili informazioni in materia di sicurezza alimentare e autenticità».
Metodologie e tecnologie di autenticazione che potranno essere applicate a tutti i prodotti lattiero-caseari che presentino chiari elementi di tipicità e unicità, in termini di legame con una specifica razza o con uno specifico territorio, e che potranno da oggi essere autenticati in maniera certa e inequivocabile. Le verifiche, infatti, non saranno più effettuate su base documentale, come oggi avviene per molte produzioni lattiero-casearie, ma saranno basate su strumenti oggettivi, cioè su protocolli di analisi molecolari e/o proteomiche.
Un risultato importante, dunque, se si pensa che contrastare le contraffazioni, attraverso strumenti semplici e veloci come questi, permette non solo di salvaguardare i consumatori, ma anche di valorizzare tutte le realtà produttive in cui si opera secondo determinati standard di sicurezza e autenticità.
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