Oggi parliamo di uno dei piatti più appettitosi della cucina italiana: la carbonara. ne ripercorreremo la storia, le varie versioni e qualche curiosità. Quindi se stai leggendo e sei una buona forchetta, questo articolo è fatto proprio per te!
Ah, la carbonara!
Per gli amanti di questo piatto, ogni giorno e ogni periodo dell’anno è quello giusto per fare una succulenta carbonara! Bastano pochi semplici ingredienti: uova, guanciale, pecorino e pepe e il gioco è fatto. Forse. E già perchè questi pochi e semplici ingredienti dvono essere mixati sapiantemente e nelle giuste dosi per dare il risutato strepitoso che fa leccare i baffi a tutti i pasta addicted. Ci sono poi i puristi della carbonara, per loro ogni variante è sbagliata, tranne la propria. Ci sono i difensori della tradizione, della storia presunta, delle ricette “come si sono sempre fatte”. E infine ci sono i buongustai che, qualunque sia la versione, se è fatta bene, la carbonara è sempre una gioia per il palato!
La storia della carbonara
La carbonara è un piatto la cui origine è molto recente, e risale alla metà degli anni ’40 del Novecento. Un piatto considerato come “puro”, italiano anzi romano al 100%, in verità nasce da un mix di gusti e di ingredienti che vanno dalle uova nostrane al bacon americano.
Questo primo piatto molto popolare, in italia e all’estero, nella sua breve storia ha conosciuto così tante versioni, che catalogarle divente molto difficile. Ne presenteremo allora qualcuna delle più popolari, grazie alla guida del libro di Storia della pasta in dieci piatti, di Luca Cesari.
Tagliarini e parmigiano (1952)
La prima ricetta scritta della carbonara compare soltanto negli anni ’50, in America. In una guida dei ristoranti di Chicago viene citato l’italiano Armando’s e la sua “pasta carbonara”. Le particolarità sono negli ingredienti: si parla di tagliarini, quindi probabilmente pasta all’uovo, di “mezzina (italian bacon)”, di parmigiano. Per il resto non ci sono grandi stranezze, anzi il procedimento pare quello di oggi, con la pancetta soffritta a parte, solo che poi, mescolati gli ingredienti alla pasta, si fa saltare tutto in padella.
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Carbonara di pesce (1954)
Lo sapevate che esiste anche carbonara di pesce? Non è molto invitante, vero!? Eppure è antica quasi come l’originale. Risale agli anni 50 anche questa carbonara del magazine Harper’s bazaar. Oltre all’uovo sbattuto e al parmigiano, in questa versione, si aggiungono burro (un panetto!), vongole tritate e zafferano. Attenzione però, perché tra tante stranezze, compare un ingrediente conosciuto: il pepe.
Aglio e gruviera (1954)
La prima ricetta stampata in Italia si trova sulla rivista La cucina italiana. Abbiamo pancetta, uno spicchio d’aglio, e come formaggio, gruviera a dadini! Assurdo, no? Inoltre, il tutto va rimescolato in padella finché le uova non si rapprendano. Insomma, che ci piaccia o no, questa è la prima ricetta ufficiale della carbonara comparsa in Italia.
Variante con i funghi (1958)
Questa variante la ritroviamo sempre in una pubblicazione americana, ma di ricette raccolte in Italia: Italian bouquet, di Samuel e Narcissa Chamberlain. Qui compaiono i funghi, che ormai sono istituzionalizzati un po’ dapportutto in una delle varianti più riprodotte di carbonara. Vanno tagliati a fettine sottili, e fatti andare velocemente in padella con due tipi di grasso (olio e burro) e due tipi di salume (pancetta stesa e prosciutto). Almeno un uovo sbattuto è aggiunto fuori dal fuoco, ma soprattutto, in questa prima versione della carbonara con i funghi, per la prima volta appare il formaggio pecorino, al posto del parmiggiano.
La versione di Tognazzi (1964)
Cinematografica e per VIP rimane nella storia la carbonara preparata da Ugo Tognazzi. alla presentazione del film Marcia nuziale per 350 invitati all’Hilton di New York. Lo racconterà lui stesso nel libro L’abbuffone. Il nostro Tognazzi utilizzò il bacon, ma non si fece mancare il prosciutto. Un po’ di burro, e sopratutto tanta panna. Mescolò parmigiano con una parte di pecorino, e insaporì il tutto con peperoncino invece del pepe, e, come firma d’autore, conclus eil tutto con una spruzzata di cognac a crudo.
Carbonara con cipolla e prezzemolo (1964)
Nel ’64 Ada Boni pubblica Il piccolo talismano della felicità, versione aggiornata del famoso ricettario. La sua ricetta prevede pancetta, parmigiano, burro – e fin qui niente di inedito. Ma poi ecco che compare un ingrediente importante: la cipolla! Da soffriggere con la pancetta, e poi sfumare con vino bianco! Dall’altro lato, nell’uovo sbattuto oltre al formaggio e al pepe, un bel po’ di prezzemolo.
La panna di Gualtiero Marchesi (1989)
Per concludere l’excursus storico ricordiamo una versione più recente, e per di più firmata da un incontestabilmente grande chef: Gualtiero Marchesi. Sul finire degli anni ’80, guanciale e pecorino sembrano ormai entrati nel canone, e anche sui tuorli ci siamo. In compenso però, Marchesi mette il burro, e soprattutto una quantità spropositata di panna: 250 ml per 4 persone, più di 60 grammi a testa, e soprattutto una quantità quasi pari ai 320 grammi di spaghetti previsti.
Falla come vuoi….sempre leccornia è
Insomma, per quanto mi ricguarda, a parte la variante col pesce, tutte le alte sono meritevoli di essere gustate.
Che si metta la panna oppure no, il guanciale o la pancetta, l’uovo a crudo e a fuoco lento, il parmiggiano o il pecorino…rimane il fatto che, se è cucinata bene e con amore per i pastari rimane sempre un piatto top. Da mangiare in tutti i luoghi e in tutte le stagioni.
Ai puristi della carbonara mis ento di dire che non c’è una versione “pura”. Non può esistere perchè sono talmente variabili i gusti e gli accostamenti che la carbonara può venire buona in mille modi!
L’unica cosa di veramente puro che c’è è l’ampre per la cucina, per la pasta e il bel mangiare!
Magari nei prossimi giorni di zona rossa protrete dilettarvi a cucinare alcune delle varianti che vi abbiamo raccontato.
Fateci sapere la vostra!
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