Una delle migliori trattorie d’Italia si trova a Palermo

Questa famosa trattoria è stata premiata da Gambero Rosso come una delle migliori trattorie d’Italia, si trova a Palermo, conosciamola insieme.

La Buatta di Palermo non è solo una delle migliori trattorie d’Italia, ma rappresenta un elemento fondamentale all’interno di un ecosistema gastronomico che, partendo da Palermo, si sta espandendo fino a raggiungere persino Torino.

Quando una trattoria guadagna i Tre Gamberi, il massimo riconoscimento nella guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso, ci sono sempre diverse ragioni che convergono. La prima di esse è indubbiamente la qualità delle proposte culinarie, unite a una costante eccellenza nel servizio, insieme alla capacità di raccontare il territorio gastronomico senza però restare prigionieri dei vincoli della tradizione. Buatta non è solo un luogo dove si gusta cibo di alta qualità, ma è un luogo che trasuda vitalità. E qui, presso Buatta, la vitalità abbonda in abbondanza.

Buatta, la trattoria a Palermo del romano Fabio Cardilio

Da un lato, si trova la bellezza di uno spazio in stile Liberty, che un tempo era una vecchia valigeria d’epoca e che è stato trasformato in una raffinata trattoria. Questo luogo vanta ampie vetrine incorniciate in legno, pavimenti in marmo e colonne in ghisa. Dall’altro, si evidenzia l’eccezionale qualità dei piatti, una proposta culinaria che dimostra la modernità della cucina palermitana.

La firma di Fabio Cardilio, un romano che ha fatto radicare le sue radici a Palermo, si è evoluta nel corso degli anni in una meticolosa interpretazione della cucina locale. Questa cucina è buona, golosa, estremamente elegante e, allo stesso tempo, autentica e veritiera. Riesce a sfatare il mito della pesantezza che spesso è associato a questa cucina, grazie a una mano esperta e raffinata. Cardilio inizia con la selezione di materie prime di altissima qualità, sia che provengano dai Presidi Slow Food o da piccoli produttori senza una grande notorietà, ma che condividono un impegno comune per l’eccellenza. Cardilio è maestro nel valorizzare e promuovere queste materie prime.

Le pietanze partono da una base di disarmante semplicità, come il caciocavallo all’argentiera, le lumache madonite e la frittatina con verdure biologiche, un autentico emblema dei pasti casalinghi. Inoltre, ci sono piatti come lo sfincione, la minestra con i tenerumi (straordinaria anche a temperature estive), un timballo d’anelletti che si distingue per la cottura perfetta della pasta, incredibilmente al dente, e gli squisiti bucatini con salsiccia e finocchietto. La tradizione è qui custodita con risolutezza, ma concede anche il piacere di alcune variazioni, come nel caso dei ravioli al quinto quarto.

Il tutto è accompagnato dal pane di Melania Guarneri, lo stesso utilizzato in tutti i locali del gruppo. La carta dei vini non teme di dichiarare la sua predilezione per i vini naturali, concentrandosi principalmente su etichette locali, ma lasciando spazio anche a varietà miscelate. L’atmosfera è informale e spigliata, ma il servizio è estremamente attento, coordinato da Umberto De Simone, uno dei pilastri di un team di lavoro che conta oggi circa 20 membri, tra cui il sous chef Davide Prestifilippo e Giovanni Vassallo in sala.

La squadra di Buatta

Tuttavia, quando si discute di Buatta, è impossibile confinare la discussione solo alla trattoria di via Vittorio Emanuele, poiché questo locale è parte integrante di un vasto e mutevole ecosistema che ha rivoluzionato il panorama culinario di Palermo. Questo straordinario cambiamento è merito dell’insostituibile duo composto da Franco Virga e Stefania Milano, che nel corso del tempo hanno aggiunto o spostato, a seconda delle circostanze, le tessere di un mosaico caleidoscopico. Abbiamo già discusso di questo qualche anno fa, ma all’interno del gruppo Virga&Milano (ex Good Company), due anni rappresentano un’epoca geologica.

Da allora è nato Stazione Vucciria, un incredibile pop-up estivo a Finale di Pollina, a un passo dal mare, che ha ospitato prima Kobe Desramauls e successivamente Yoji Tokuyoshi. Nel frattempo, ci sono stati cambiamenti significativi alla guida di ristoranti come Aja Mola, una trattoria di mare, oggi saldamente guidata da Tiziana Francoforte. Anche Bocum ha ridefinito i propri confini e si prepara a una nuova e ulteriore trasformazione. L’universo vivace creato da Virga&Milano è pronto a ribaltare nuovamente le aspettative, come farebbe qualcuno che si ricorda dei loro esordi in Italia con Mauricio Zillo, chef di Gagini, l’ammiraglia del gruppo. Questo gruppo continua a espandere il proprio team, con l’ingresso di Antonio Currò come restaurant manager e Vincenzo Genuardi in cucina, con 3 anni di esperienza come secondo pastry chef alla Pergola di Roma.

All’interno dell’ecosistema del gruppo, in cui la qualità dei prodotti e l’amore per i vini naturali sono elementi chiave, troviamo anche Libertà, un’enoteca situata nella via omonima, che nei prossimi mesi si espanderà ulteriormente fino a superare i 250 metri quadrati (con ulteriori 5/600 metri quadrati di spazio esterno). Qui si seguirà il format della classica bisteccheria in stile V&M, che si distingue per la cura nella selezione delle materie prime siciliane, che vanno dall’asino di Ragusa al puledro di Messina, dal maiale dei Nebrodi ai vitelli di Enna. Grandi carni e grandi vini saranno offerti in un ambiente curato da uno studio londinese che sta svolgendo un lavoro straordinario nel campo della ristorazione, come sottolineato da Franco Virga. Il progetto è ancora in fase di sviluppo, ma le basi sono state gettate. E non solo quelle.

Da Palermo a Torino

Stefania e Franco sorridono quando si menziona quanto accaduto solo una stagione fa, poiché hanno già in serbo una serie di nuove novità. Sono progetti innovativi, piccole deviazioni dalla rotta abituale o inaspettate svolte, come quella che li ha portati direttamente dalla Vuccìria a Porta Palazzo. Nelle prossime settimane, una volta formata la brigata, apriranno le succursali torinesi di Buatta e Aja Mola al piano terra del Mercato Centrale di Torino. Questo allargamento parte da Palermo e giunge fino alla terra savoiarda, estendendo la mano anche verso la vicina Milano, sotto il gioioso acronimo “ToPaMi.” Sentiremo sicuramente parlare di questo progetto ancora.

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